漬物語
漬物語：ぬか床の乳酸菌
ぬか漬けやキムチには乳酸菌が多く含まれます。たくあん漬の原料になる塩とぬかで漬けた原料にも乳酸菌がいるはずですが、冷蔵庫で保管していると活発な乳酸発酵にはなりません。
そもそも乳酸菌は25℃～40℃ぐらいが活発に活動する温度で、糖やたんぱく質を分解し乳酸やアルコール、二酸化炭素等を排出します。それでは、乳酸菌はどこから来るのでしょう。
もともと米ぬかには天然の乳酸菌がいるといわれていますが、真空パックの袋入ぬか床は乳酸発酵したぬか床を詰め、加熱殺菌のような殺菌をしているので野菜を漬け始めてから新たに野菜から乳酸菌が入り発酵が始まり、ぬか床が育っていくのでしょう。
では現在のたくあんの保管原料の乳酸菌は最適な温度が得られず、ごくゆっくりと、発酵する糖などが少ない中活動していると考えられます。こんな樽に漬けた原料も保管しています。
